Hvorfor bliver min marmelade ikke stiv?

Hvis man reducerer mængden af sukker i marmelade eller syltetøj kan det også være nødvendigt at tilsætte et geleringsmiddel, da sukkeret påvirker pektinen i marmeladen og syltetøjet og hvis sukkermængden er for lav, kan man risikere at marmeladen eller syltetøjet blive tyndt. Du kan have brugt for lidt sukker eller for lidt geleringsmiddel. Jo mere saftholdige bær og frugter er, desto mere geleringsmiddel skal der bruges for at gøre marmeladen tyk. Mængden af sukker påvirker også konsistensen på marmelade og syltetøj. Hvis marmeladen er for tynd, tilsættes ekstra geleringsmiddel blandet med sukker. Kog marmeladen igennem, og kontroller konsistensen igen. Tilsæt hellere for lidt geleringsmiddel end for meget. Ellers risikerer du, at marmeladen, syltetøjet eller geléen bliver for stiv. Du kan altid tilsætte mere geleringsmiddel og efterhånden ramme den rette konsistens. Når du er i gang med at koge din gelé og den er for tynd kan du gøre to ting. Enten kan du tilsætte 1-2 tsk. citronsyre pr. liter gelé, og bring geléen i kog igen ved kraftig varme. Syren vil hjælpe pektinen med at forme en gelé. Alternativt kan du tilsætte mere geleringspulver til geléen, geléen skal være kold når du tilsætter det ekstra geleringspulver blandet med lidt sukker, hvorefter den igen varmes op.

Det kan være svært at ramme den helt rette konsistens, når du laver marmelade. Pektin er vigtigt for den naturlige gelering, og jo mindre pektin, der er i frugten, des mere Melatin skal der bruges. Har frugten været frosset ned, er der intet naturligt pektin tilbage, og du kan derfor være nødt til at tilføre geleringsmiddel. Du kan også bruge Rød Melatin, Grøn Melatin eller Blå Melatin alt afhængigt af mængden af sukker i din marmelade for at rette op på konsistensen. Det er desuden vigtigt at være opmærksom på væske- og tørstofindholdet i frugten samt mængden af det, der tilberedes, og størrelsen på gryden, da dette også kan påvirke konsistensen. Hvis din marmelade er blevet for tynd, findes der flere produkter, du kan ty til for at rette op på konsistensen. Tallerkentesten kan også bruges til at tjekke konsistensen, hvor du hælder en skefuld af den varme marmelade på en iskold tallerken og bedømmer konsistensen efter 4-5 minutter. Hvis konsistensen ikke er helt, som du ønsker, kan du justere med Melatin eller vand, mens marmeladen stadig er varm i gryden.

Hvis du bruger 1 kg sukker til 1 L saft kan du være sikker på, at geleen sætter sig, men jeg forsøger altid at bruge så lidt sukker som muligt og nogle gange går det galt. Nogle gange er det gået helt galt, og selvom jeg har lavet geleringstesten sætter den sig ikke når den er kølet ned. Det vi sylter skal smage afsindig godt. Farve og konsistens er også vigtig. Skal en chutney være lind og rund eller rustik med tydelige stykker i? Skal en gelé være blød eller fast så man kan skære i den? Den skal helt sikkert være klar i farven. Hvor flydende skal syltetøjet være? Hvor tyk eller tynd skal en sirup være? Jeg har altid syntes, at gele er noget af det sværeste at sylte, og det er måske fordi der er mange faktorer, som spiller ind. Min engelske far har lært mig, at gelé både kan være blød ("soft set" på engelsk) eller fast ("hard set" på engelsk), og det var en lettelse fordi jeg så kunne acceptere hvis geleen satte sig, men var blød. Gelé laves på saft som vi koger ind med sukker der, sammen med pektin, får saften til at gelere. Når kogningen er slut, skal geleen "sætte sig" og konsistensen i en gele er afgørende for om den er lykkedes. Netop det at få geleen til at sætte sig volder indimellem problemer og det har sin årsag i flere forskellige variabler: Mængden af pektin i frugten/bærrene Mængden af sukker og syre Kogetemperatur Kogetid Så bliver jeg lidt knotten, men i stedet for at bakse med at rette op på det bruger jeg ofte Plan B og det er, at geleen overgår til at blive en sirup og hældes på flaske i stedet for glas. Så er jeg videre ! Men det er naturligvis et andet problem end krystallisering. I kommercielle geleer og marmelader bruges ofte glukosesirup som forebygger krystallisering.

Hvis du ønsker at lave en tykkere marmelade, kan du prøve at tilsætte lidt mere melatin. En pose Rød melatin er nok til cirka fem kilo marmelade eller syltetøj, og du skal bruge to små teskefulde rød melatin til at lave marmelade. Du kan også prøve at lave en tallerkentest for at bedømme, hvor tyk din marmelade bliver. Stil en lille tallerken i køleskabet, så den når at blive helt kold, og kom herefter en teskefuld af marmeladen på tallerkenen og lad den stå to minutter i køleskabet. Så har du en ret god fornemmelse af, hvor tyk eller tynd den endelige marmelade bliver. Og er marmeladen for tynd, kan du lige nå at tilsætte lidt mere melatin og dermed opnå den rette konsistens.

Det kan skyldes, at bærrene/frugten har indeholdt for lidt pektin, eller at sukkermængden ikke har været tilstrækkelig. Lad syltetøjet koge ved stærk varme i et par minutter mere for at koge lidt af væsken bort, eller giv syltetøjet et opkog under tilsætning af Melatin ifølge anvisningerne på emballagen. Grunden til det ikke et er stivnet nok, kan være for kort kogetid, for lidt sukker eller at du har anvendt syltesukker, der jo ikke fungerer så godt til gele. Der kan evt kommes til gelepulver i når det koges op igen, læs anvisning på posen. Du må læse dig lidt frem i henhold til hvad der står på brevet med melatin, og naturligvis ikke bruge det hele, da der jo er brugt Syltesukker. Bemærk venligst også at den nye kogetid, får noget af væsken til at koge ind, og dermed vil marmeladen få en anden konsistens. Benyt altid skeprøven, den giver fin indikation af konsistensen.