Hvordan gør man en suppe tyk?

For at opnå en tyk konsistens i kinesisk suppe uden Maizena kan du anvende alternativer som kartoffelstivelse, tapiokamel, arrowroot, eller æggehvider. Kartoffelstivelse er et populært og effektivt alternativ. En lille mængde kartoffelstivelse opløst i koldt vand tilføjes til suppen mod slutningen af tilberedningen under omrøring, indtil den ønskede tykkelse er opnået. Tapiokamel, udvundet fra cassavaroden, er et andet godt valg. Arrowroot er et yderligere alternativ, berømt for sin evne til at tykne ved en lavere temperatur end majsstivelse. Endelig kan æggehvider benyttes for at opnå en tyk, men let konsistens, typisk anvendt i retter som æggeblommesuppe. Æggehviderne piskes let og tilføjes langsomt til den varme suppe under konstant omrøring, hvilket resulterer i en silkeblød tekstur. Hver af disse alternativer tilbyder en unik metode til at tykne kinesisk suppe uden brugen af Maizena.

Sovsen eller suppen skal småkoge, mens du tilsætter jævningen i en tynd stråle under kraftig omrøring, til retten begynder at tykne. Jævningen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug meljævning til at tykne fede sovser og supper med kraftig smag. Du skal bruge 2-3 spsk. mel til ½ liter væske. Brug opbagning til at tykne mange forskellige sovser, stuvninger og frikasseer. Smørbollen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug smørbolle til at tykne retter, som det er svært at røre rundt i. Jævningen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug majsstivelse til at tykne mange forskellige gryderetter, sovser, frugtgrød og kagecreme. Retter med kartoffelmel kan ikke genopvarmes. Brug kartoffelmel til at tykne sovser, som skal være klare og gennemsigtige. Havregryn indeholder stivelse, der kan jævne supper og madretter. Du drysser ganske enkelt rå havregryn i retten og lader det koge med, til grynene er opløst. Brug havregryn til at jævne gryderetter med mange bestanddele og kålretter. Du kan tykne en væske ved at piske et par æggeblommer med fløde og tilsætte en smule af den varme væske, der skal jævnes. Brug æggeblommer til at tykne sovser, cremer og supper. Tilsæt piskefløde til retten, der skal jævnes, og lad den koge lidt ind – det får retten til at tykne noget. Brug piskefløde til at tykne gryderetter, supper og sovser. Tilsæt cremefraiche 38% til retten, der skal jævnes, og lad den koge lidt ind – det får retten til at tykne noget. Brug cremefraiche til at tykne gryderetter, supper og sovser. Rør lidt af væsken sammen med husblassen og pisk blandingen sammen med resten af væsken. Retten tykner efter nogle timer på køl. Brug husblas til at tykne kolde retter som mousse, gelé, creme, kage-topping og sylte. Hvis din madret stadig er for tynd, så prøv at tilsætte lidt mere jævning. Er retten for tyk, så tilsæt lidt mere vand eller anden væske.

Man kan jævne sovs med både æggeblommer, kartoffelmel og hvedemel m.m. Sovse og supper kan blandt andet jævnes med æggeblommer eller forskellige typer af mel for at opnå den rette konsistens. Når man jævner med mel, udnytter man stivelsens evne til at ’forklistre’. Forstander på Suhrs Madakademiet Lars Sonne-Hansen guider her til den rigtige jævning: Jævning med hvedemel En sovs, der jævnes med hvedemel, skal altid koge i yderligere tre til fem minutter, efter jævningen er tilsat. Meljævning: Bruges til fede og kraftige supper og sovse, som har en god smag i forvejen. Der skal altid bruges kolde væsker til udrøring af melet. Anvend dobbelt så meget væske som mel. Det er vigtigt, at væsken koger, mens meljævningen tilsættes. Jævning med kartoffelmel Anvendes for eksempel til kirsebærsauce eller asiatiske retter, hvor man ønsker at bevare en klar farve, selv om der tilsættes jævning. Der bruges dobbelt så meget væske som kartoffelmel. Bring retten i kog, og tag den derefter af ilden. Hæld hurtigt jævningen i under omrøring. Herefter må retten ikke opvarmes - ellers bliver den lang og tyggegummiagtig. Retten kan heller ikke genopvarmes. Fløde og creme fraiche med høj fedtprocent kan også anvendes til at jævne eller fortykke en suppe, sovs eller sammenkogt ret, hvis retten efterfølgende får lov til at koge lidt ind. Hvis man vil undgå de fede mælkeprodukter, kan man med fordel blande lidt majsstivelse i magrere produkter, så den ikke skiller ved opvarmning.

At legere betyder at jævne varme retter med æggeblommer, fløde, creme fraiche 38% eller smør. Disse ingredienser er med til at give retter som fx saucer eller supper en tykkere og mere rund konsistens. Når man jævner en suppe med æggeblommer, laves en blanding af æggeblomme og fløde. Æggeblandingen røres med lidt af den varme suppe og piskes efterfølgende i resten af suppen. Suppen varmes langsomt op under omrøring. Suppen må ikke koge efter legering, da den kan skille. En æggeblomme jævner som ca. 5 g hvedemel. Hvis saucen eller suppen bliver for tyk, kan du tilsætte fond eller bouillon til den ønskede konsistens.