Hvordan gør man sin suppe tykkere?

At legere betyder at jævne varme retter med æggeblommer, fløde, creme fraiche 38% eller smør. Disse ingredienser er med til at give retter som fx saucer eller supper en tykkere og mere rund konsistens. Når man jævner en suppe med æggeblommer, laves en blanding af æggeblomme og fløde. Æggeblandingen røres med lidt af den varme suppe og piskes efterfølgende i resten af suppen. Suppen må ikke koge efter legering, da den kan skille. Hvis saucen eller suppen bliver for tyk, kan du tilsætte fond eller bouillon til den ønskede konsistens. En æggeblomme jævner som ca. 5 g hvedemel.

Man kan jævne sovs med både æggeblommer, kartoffelmel og hvedemel m.m. Sovse og supper kan blandt andet jævnes med æggeblommer eller forskellige typer af mel for at opnå den rette konsistens. Når man jævner med mel, udnytter man stivelsens evne til at ’forklistre’. Når man jævner med æg, udnytter man enten æggeblommers evne til at ’fortykne’ under opvarmning og/eller deres såkaldte ’emulgerende’ evne til at binde fedtstof og vand. Fløde og creme fraiche med høj fedtprocent kan også anvendes til at jævne eller fortykke en suppe, sovs eller sammenkogt ret, hvis retten efterfølgende får lov til at koge lidt ind. Jævning med hvedemel En sovs, der jævnes med hvedemel, skal altid koge i yderligere tre til fem minutter, efter jævningen er tilsat. Meljævning: Bruges til fede og kraftige supper og sovse, som har en god smag i forvejen. Der skal altid bruges kolde væsker til udrøring af melet. Anvend dobbelt så meget væske som mel. Det er vigtigt, at væsken koger, mens meljævningen tilsættes. Jævning med kartoffelmel • Anvendes for eksempel til kirsebærsauce eller asiatiske retter, hvor man ønsker at bevare en klar farve, selv om der tilsættes jævning. Der bruges dobbelt så meget væske som kartoffelmel. Jævning med maizenamel • Maizenamel er ren majsstivelse, der kan anvendes i stedet for kartoffelmel. Bruges for eksempel til kagecreme, frugtgrød, saucer og sammenkogte retter. Anvend dobbelt så meget væske som maizenamel. Jævning med æg • Æggeblommers evne til at koagulere og til at emulgere bruges i såkaldte ’ægte sovse’ som bearnaise- og hollandaisesauce. Æggeblommer kan også bruges til at legere - eller liere - supper og sovse. Æggeblommerne piskes med lidt fløde eller en smule af suppen og hældes tilbage i retten under opvarmning og fortsat piskning. Må ikke blive over 70-75 grader, fordi den da vil skille.

For at opnå en tyk konsistens i kinesisk suppe uden Maizena kan du anvende alternativer som kartoffelstivelse, tapiokamel, arrowroot, eller æggehvider. Kartoffelstivelse er et populært og effektivt alternativ. Det er ret neutralt i smagen og påvirker derfor ikke suppes basale aromaer. En lille mængde kartoffelstivelse opløst i koldt vand tilføjes til suppen mod slutningen af tilberedningen under omrøring, indtil den ønskede tykkelse er opnået. Tapiokamel, udvundet fra cassavaroden, er et andet godt valg. Et karakteristisk træk ved tapiokamel er dets klare finish, som er ideelt for retter, hvor en gennemsigtig konsistens er foretrukken. Arrowroot er et yderligere alternativ, berømt for sin evne til at tykne ved en lavere temperatur end majsstivelse. Endelig kan æggehvider benyttes for at opnå en tyk, men let konsistens, typisk anvendt i retter som æggeblommesuppe. Æggehviderne piskes let og tilføjes langsomt til den varme suppe under konstant omrøring, hvilket resulterer i en silkeblød tekstur. Hver af disse alternativer tilbyder en unik metode til at tykne kinesisk suppe uden brugen af Maizena, hvilket giver kokke mulighed for at eksperimentere med forskellige ingredienser baseret på personlige præferencer og specifikke krav til retten.