Hvordan gør man en sauce tyk?

For tyk sovs, er det bedst ikke at fortynde den med vand, da det bogstaveligt talt kan udvande smagen. Brug hellere fond, bouillon, fløde eller mælk, afhængigt af den smag, du ønsker. Lidt kogevand fra kartoflerne kan også bruges, hvis vandet ikke er for salt. Tilsæt i alle fald væsken lidt ad gangen og rør godt, indtil du opnår den ønskede konsistens. For tynd sovs kan du lade sovsen stå at simre uden låg ved svag varme for at reducere mængden af væske. Men pas på, hvis sovsen allerede er smagt til med f.eks. salt eller peber, da alle smage vil blive mere intense, når sovsen koges ind. Du kan tykne sovsen med en meljævning. Hæld først koldt vand i en jævningsryster eller beholder med tætsluttende låg, og top dernæst op med cirka halvt så meget hvedemel som væske. Ryst blandingen, indtil den er helt fri for klumper. Hæld jævningen i den let kogende sovs lidt efter lidt under omrøring, indtil konsistensen er god. Lad sovsen koge videre i 4-5 minutter, så melsmagen forsvinder.

Hvis du bare skal lave noget tykt, fx noget tynd sovs eller væde som der er grøntsager eller kød i, kan du jævne det. Du skal bruge en meljævner som er et bæger med låg. Du kan også bruge et glas med låg. Så kommer du vand og mel i meljævneren. 1-2 deciliter vand og 2-4 spiseskeer mel er passende. Så sætter du låg på og ryster – meget! Så skulle resultatet gerne være en jævning som er lidt tyktflydende og helt uden klumper eller tørt mel. Når det er klar, kan det komme i retten eller sovsen. Rør rundt mens du kommer lidt af jævningen i. Ikke det hele på en gang! Sovsen skulle gerne blive tykkere med det samme. Hvis den ikke er tyk nok, kommer du lidt mere i. Når den koger bliver den tykkere, så kom kun lidt i ad gangen. Når du er tilfreds koger du det lige igennem, og det er klart.

Når du skal jævne sovsen, hælder du jævningen i sovsen under konstant piskning. Lad herefter sovsen koge godt igennem i ca. 5 minutter, til melsmagen er væk, og sovsen er tyknet til den konsistens, du ønsker. Det kommer helt an på, hvor tyk du vil have sovsen. Som udgangspunkt skal du bruge 3 spsk mel og 3 spsk vand til at jævne en portion sovs til fire personer - det giver en god tyk sovs, der er gaffelvenlig og kan hænge ved kartoflerne. Vil du have en knap så tyk sovs, kan du sagtens bruge en mindre mængde meljævning. Under alle omstændigheder er det altid en god idé at tilsætte jævningen lidt ad gangen, til du har den konsistens, du foretrækker, på sovsen. Hvis du vil jævne med kartoffelmel er forholdet lidt anderledes. Brug ca. 1 spsk kartoffelmel til 3 spsk vand.

Man kan jævne sovs med både æggeblommer, kartoffelmel og hvedemel m.m. Sovse og supper kan blandt andet jævnes med æggeblommer eller forskellige typer af mel for at opnå den rette konsistens. Når man jævner med mel, udnytter man stivelsens evne til at ’forklistre’. Når man jævner med æg, udnytter man enten æggeblommers evne til at ’fortykne’ under opvarmning og/eller deres såkaldte ’emulgerende’ evne til at binde fedtstof og vand. En sovs, der jævnes med hvedemel, skal altid koge i yderligere tre til fem minutter, efter jævningen er tilsat. Der skal altid bruges kolde væsker til udrøring af melet. Jævningen rystes bedst sammen i en melryster. Anvend dobbelt så meget væske som mel. Det er vigtigt, at væsken koger, mens meljævningen tilsættes. Fløde og creme fraiche med høj fedtprocent kan også anvendes til at jævne eller fortykke en suppe, sovs eller sammenkogt ret, hvis retten efterfølgende får lov til at koge lidt ind. Hvis man vil undgå de fede mælkeprodukter, kan man med fordel blande lidt majsstivelse i magrere produkter som for eksempel fløde 13 eller creme fraiche 18%, så den ikke skiller ved opvarmning. Der bruges dobbelt så meget væske som kartoffelmel. Bring retten i kog, og tag den derefter af ilden. Hæld hurtigt jævningen i under omrøring. Herefter må retten ikke opvarmes - ellers bliver den lang og tyggegummiagtig. Retten kan heller ikke genopvarmes. Anvend dobbelt så meget væske som maizenamel. Tilsæt jævningen til den kogende ret, og lad den koge yderligere i to til tre minutter. Jævning med kartoffelmel anvendes for eksempel til kirsebærsauce eller asiatiske retter, hvor man ønsker at bevare en klar farve, selv om der tilsættes jævning. Jævning med maizenamel bruges for eksempel til kagecreme, frugtgrød, saucer og sammenkogte retter. Er lidt lettere at arbejde med end kartoffelmel blandt andet, fordi maizenamel tåler at koge, men det bevarer ikke helt den samme klare farve som ved en kartoffelsmelsjævning.