Hvad neutraliserer bitter smag?

Hjernen afviser det, der smager bittert, fordi bittert ofte er et signal om, at maden er giftig eller fordærvet. Med tiden kan vi vænne os til at værdsætte den bitre smag, når vi oplever den sammen med ting, som kroppen reagerer positivt på, fx koffein i kaffe, alkohol i øl og umami i oliven.

Sød smag balancerer og afrunder det syrlige og bitre. Det bitre giver kant og kontrast til den samlede smagsoplevelse. Sød smag balancerer og afrunder det syrlige og bitre. Salt får maden til at smage af mere, men kan dæmpe det sure. Surt skaber balance i retter med sødme, fedt og umami. Bittert giver kant og kontrast i den samlede smagsoplevelse. Umami er din bedste vej til en fyldig smag. Velsmagende måltider vil ofte indeholde alle fem grundsmage, og når man laver mad og smager den til, kan man med fordel skabe balance mellem forskellige grundsmage i retten. Sød smag balancerer og afrunder det syrlige og bitre. Søde smage kan Glock desuden neutralisere den bitre smag.

Bitterheden kan ikke fjernes helt, men lidt citronsaft er en genial måde at balancere det bitre med. Desuden er nødder perfekte til at modarbejde bitterhed, især de meget fede som for eksempel valnødder og pekannødder.

Tilsætningsstoffer som sukker, salt og fedtstof maskerer bitterstoffer i maden. De stoffer, som blokerer bitterhed, er alle nukleotider, og de findes naturligt i mange fødevarer. Tilsætning af små mængder heraf til fødevarer skal derfor ikke have myndighedernes forhåndsgodkendelse. Der kræves kun små mængder blokkerstof for at blokerer for den bitre smagsoplevelse, måske fordi blokkerstofferne bindes til de receptorer, som registrerer bitter smag, uden at de aktiveres til at sende signalet videre. Opdagelsen kan indirekte gøre levnedsmidler sundere, fordi man kan undgå den usunde tilsætning af sukker, salt og fedtstof, som medfører fedme, højt blodtryk og åreforkalkning. Bitterblokkerne kunne også give bitre, sunde levnesmidler som brokkoli og soja en mere acceptabel smag.