Hvordan gør man sauce tykkere?

Hvordan giver vi vores sovser, supper, gryderetter, cremer, fromager og geleer den helt rigtige konsistens? Ikke for tynd, ikke for tyk, bare lige tilpas… Her kommer en mini-guide med 10 måder at tykne dine madretter på. Rør eller ryst en jævning af hvedemel og kold væske (vand, mælk, fløde) – med dobbelt så meget væske som mel. Jævningen skal være helt fri for klumper. Sovsen eller suppen skal småkoge, mens du tilsætter jævningen i en tynd stråle under kraftig omrøring, til retten begynder at tykne. Jævningen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug meljævning til at tykne fede sovser og supper med kraftig smag. Smelt smør i en gryde og tilsæt samme mængde mel under omrøring. Tilsæt herefter den væske, der skal jævnes, i en tynd stråle under kraftig omrøring. Du skal bruge 2-3 spsk. mel til ½ liter væske. Brug opbagning til at tykne mange forskellige sovser (fx persillesovs og bechamelsovs), stuvninger og frikasseer. Brug fingeren til at blande lige dele smør og mel til en bolle. Herefter lægger du bollen ned i den småkogende væske, der skal jævnes, og rører forsigtigt, til smørbollen er opløst, og væsken begynder at tykne. Du skal bruge 2-3 spsk. mel til ½ liter væske. Smørbollen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug smørbolle til at tykne retter, som det er svært at røre rundt i (fx gryderetter med mange bestanddele). Rør eller ryst en jævning af majsstivelse og kold væske (vand, mælk, fløde) – med dobbelt så meget væske som mel. Jævningen skal være helt fri for klumper. Retten, som du ønsker at tykne, skal småkoge, mens du tilsætter jævningen i en tynd stråle under kraftig omrøring. Jævningen skal koge med et par minutter, så melsmagen forsvinder. Brug majsstivelse til at tykne mange forskellige gryderetter, sovser, frugtgrød og kagecreme. Rør eller ryst en jævning af kartoffelmel og kold væske (vand, mælk, fløde) – med dobbelt så meget væske som mel. Jævningen skal være helt fri for klumper. Retten, som du ønsker at tykne, skal være brandvarm – men ikke længere under opvarmning. Tilsæt jævningen under kraftig omrøring. Retter med kartoffelmel kan ikke genopvarmes. Brug kartoffelmel til at tykne sovser, som skal være klare og gennemsigtige (fx frugtsovs og asiatisk mad). Havregryn indeholder stivelse, der kan jævne supper og madretter. Det er en gammeldags og langsom metode, men vældigt sund. Du drysser ganske enkelt rå havregryn i retten og lader det koge med, til grynene er opløst. Forsøg dig frem med mængde og tid. Brug havregryn til at jævne gryderetter med mange bestanddele (fx chili con carne) og kålretter. At jævne med æggeblommer hedder at legere eller liere. Du kan tykne en væske (fx suppe, sovs eller creme) ved at piske et par æggeblommer med fløde og tilsætte en smule af den varme væske, der skal jævnes. Herefter pisker du æggeblandingen tilbage i den varme væske, som langsomt opvarmes, men ikke må blive over 75 grader varm. Du kan også lave en tyk sovs (som bearnaisesovs) fra grunden ved at piske æggeblommer med kold væske og heri piske fedtstof, der langsomt opvarmes. 1 æggeblomme jævner som 5 gram hvedemel. Brug æggeblommer til at tykne sovser (fx bearnaise- og hollandaisesauce), cremer og supper. Tilsæt piskefløde til retten, der skal jævnes, og lad den koge lidt ind – det får retten til at tykne noget. Hvis du ønsker at bruge en mindre fedtholdig fløde – eller hvis du ønsker, at retten skal tykne meget – kan du røre et par spsk. majsstivelse i en tyndere flødetype. Du kan også købe madlavningsfløde, hvor der allerede er tilsat stivelse. Brug piskefløde til at tykne gryderetter, supper og sovser. Tilsæt cremefraiche 38% til retten, der skal jævnes, og lad den koge lidt ind – det får retten til at tykne noget. Hvis du ønsker at bruge en mindre fedtholdig cremefraiche – eller hvis du ønsker, at retten skal tykne meget – kan du røre et par spsk. majsstivelse i en tyndere cremefraiche. Brug cremefraiche til at tykne gryderetter, supper og sovser. Husblas kaldes også gelatine. Udblød blade af husblas i masser af koldt vand. Læg bladene i vandet ét for ét, så de ikke klistrer sammen. Fisk husblassen op af vandet uden at klemme det – der må gerne hænge lidt vand ved. Smelt husblassen langsomt over et vandbad og køl den ned til ca. samme temperatur som den væske, den skal tykne. Rør lidt af væsken sammen med husblassen og pisk blandingen sammen med resten af væsken. Du skal bruge ca. 1 blad husblad pr. dl væske, der skal tyknes – til meget stive geleer måske 1,5-2 blade pr. dl. Retten tykner efter nogle timer på køl. Brug husblas til at tykne kolde retter som mousse, gelé, creme, kage-topping og sylte. Uanset hvad du ønsker at jævne, er den vigtigste ingrediens: Tålmodighed! Det tager tid og kræver lidt øvelse at ramme præcis den rigtige konsistens: Ikke for tynd, ikke for tyk, bare lige tilpas. Hvis din madret stadig er for tynd, så prøv at tilsætte lidt mere jævning. Er retten for tyk, så tilsæt lidt mere vand eller anden væske. Bare rolig, det skal nok lykkes. Øvelse gør mester.

At jævne betyder, at man vil gøre en sauce mere tyktflydende. Pisk eller ryst 2 dele koldt vand med 1 del mel i en meljævner, indtil der ikke er klumper i jævningen. Bring saucen eller suppen i kog. Tilsæt meljævningen under omrøring med et piskeris. Kog retten i 2-3 minutter, efter at du har tilsat jævningen, og du vil se, at saucen bliver tykkere og tykkere. Væsken i saucen vil nemlig altid fordampe en smule, så længe den står på et kogeblus. Dette gør saucen tykkere. Tilsæt som sagt lidt jævning ad gangen, lad saucen koge lidt under omrøring, og fortsæt til du har den ønskede konsistens. For meget meljævning kan få saucen til at smage for meget af mel i stedet for saften, kraften og bouillonen fra kødet. Lad saucen koge lidt under omrøring, og fortsæt til du har den ønskede konsistens. Læg smørbollen i den kogende ret. Rør forsigtigt smørbollen ud i saucen og lad saucen koge i et par minutter og saucen vil tykne.

Hvis du bare skal lave noget tykt, fx noget tynd sovs eller væde som der er grøntsager eller kød i, kan du jævne det. Du skal bruge en meljævner som er et bæger med låg. Så kommer du vand og mel i meljævneren. 1-2 deciliter vand og 2-4 spiseskeer mel er passende. Så sætter du låg på og ryster – meget! Så skulle resultatet gerne være en jævning som er lidt tyktflydende og helt uden klumper eller tørt mel. Når det er klar, kan det komme i retten eller sovsen. Rør rundt mens du kommer lidt af jævningen i. Ikke det hele på en gang! Sovsen skulle gerne blive tykkere med det samme. Hvis den ikke er tyk nok, kommer du lidt mere i. Når den koger bliver den tykkere, så kom kun lidt i ad gangen. Når du er tilfreds koger du det lige igennem, og det er klart.

Man kan jævne sovs med både æggeblommer, kartoffelmel og hvedemel m.m. Sovse og supper kan blandt andet jævnes med æggeblommer eller forskellige typer af mel for at opnå den rette konsistens. Når man jævner med mel, udnytter man stivelsens evne til at ’forklistre’. Når man jævner med æg, udnytter man enten æggeblommers evne til at ’fortykne’ under opvarmning og/eller deres såkaldte ’emulgerende’ evne til at binde fedtstof og vand. En sovs, der jævnes med hvedemel, skal altid koge i yderligere tre til fem minutter, efter jævningen er tilsat. Der skal altid bruges kolde væsker til udrøring af melet. Jævningen rystes bedst sammen i en melryster. Anvend dobbelt så meget væske som mel. Det er vigtigt, at væsken koger, mens meljævningen tilsættes. Fløde og creme fraiche med høj fedtprocent kan også anvendes til at jævne eller fortykke en suppe, sovs eller sammenkogt ret, hvis retten efterfølgende får lov til at koge lidt ind. Hvis man vil undgå de fede mælkeprodukter, kan man med fordel blande lidt majsstivelse i magrere produkter som for eksempel fløde 13 eller creme fraiche 18%, så den ikke skiller ved opvarmning.

Når du skal jævne sovsen, hælder du jævningen i sovsen under konstant piskning. Lad herefter sovsen koge godt igennem i ca. 5 minutter, til melsmagen er væk, og sovsen er tyknet til den konsistens, du ønsker. Det kommer helt an på, hvor tyk du vil have sovsen. Som udgangspunkt skal du bruge 3 spsk mel og 3 spsk vand til at jævne en portion sovs til fire personer - det giver en god tyk sovs, der er gaffelvenlig og kan hænge ved kartoflerne. Vil du have en knap så tyk sovs, kan du sagtens bruge en mindre mængde meljævning. Under alle omstændigheder er det altid en god idé at tilsætte jævningen lidt ad gangen, til du har den konsistens, du foretrækker, på sovsen.