Hvilken vin til hvilken mad?

Hvidvin til fisk. Rødvin til bøf. Hvis du serverer en middag med masser af spark i, f.eks. en heftig gryderet, mørkt kød eller masser af krydderier, nytter det ikke noget at vælge en spinkel pjevs af en vin. Er der smæk på smagen i maden, skal der også være smæk på vinen. Og er kødet mørdt, skal du i reglen gå efter en god, kraftig rødvin. Det kunne f.eks. være en god, solid Zinfandel eller en fyldig Amarone. Er der en god bøf på programmet, er det aldrig en dårlig idé at vælge en rødvin med kraftige tanniner - eller godt med garvesyre, om du vil. Tanninerne passer nemlig fortrinligt til proteinerne i den dejlige bøf. Gode bud på en seriøs bøf-betvinger er f.eks. Barolo eller Bordeaux-vine. Ikke mindst, hvis bøffen har en god, smagsfyldt fedtmarmorering. Retter med kylling eller svinekød fungerer fortrinligt med en fyldig hvidvin som f.eks. Riesling eller Chardonnay – eller med en let og læskende rødvin. Det kunne f.eks. være en Pinot Noir fra Bourgogne. Skal der fisk på gaflen, gør du både den og dig selv en tjeneste, hvis du serverer en saftig og let vin – f.eks. en Chablis til de mere magre, lyse fisketyper som rødspætte og torsk. De mere fede fisketyper som makrel og laks kræver mere fylde for ikke at overdøve vinen fuldstændig. Her er f.eks. en hvid Bourgogne eller en frisk og frugtig Pinot Noir gode bud. Husk at servere Pinot'en svalet. Er der tung og fed mad på din tallerken, kan det let blive for meget, hvis vinen i glasset er tilsvarende tung. Tænk derfor i at give den fede mad lidt modspil ved at servere noget frisk og syrligt. Det giver en flot balance og runder måltidet perfekt af. Mange vine fra det sydlige Rhône kan være gode bud på skønne og frugtrige vine til den klassiske julemiddag, der som oftest er et ret tungt bekendtskab. Er du vant til at nyde et glas rødvin til ostebordet, glem alt, hvad du har hørt, for det er faktisk ikke det oplagte valg. I stedet er en lækker, fadlagret Chardonnay et fremragende bud. Prøv f.eks. skønne bobler, der passer perfekt til fede oste. Gedeost, der typisk er mere syrlig, får et flot modspil af en god Sauvignon Blanc. Blåskimmeloste suppleres fornemt af et glas portvin eller to. Insisterer du på rødvin, så vælg en med så diskrete tanniner som muligt. F.eks. en skøn Côtes du Rhône, der typisk er både rund og frugtig. Sød mad kræver en sød vin. Og jo sødere, maden er, jo sødere skal vinen være. Det er derfor, dessertvine nærmest føles hvinende søde, når de drikkes for sig selv. Serveres de sammen med en sød dessert, er der derimod harmoni for alle pengene. Er der noget syrligt på din tallerken, skal der som udgangspunkt også være noget syrligt i dit glas. Syrlig mad går nemlig bedst med vin med høj syrlighed. Syren i maden fremhæver vinens frugt og skaber en dejlig harmoni. En harmoni, der i øvrigt er ret svær at få øje på, hvis du drikker en meget syrlig vin uden mad – det er helt enkelt kombinationen af maden og vinen, der skaber magien.

Lette retter - lette, lyse vine. Kraftige retter - kraftige, mørke vine. Krydret mad - fyldige og kraftige vine. Fede retter - vine med god syre. Søde retter - søde vine. Salte retter - vine med let druesødme. Skaldyr - hummer, rejer, østers, muslinger, krabber etc., friske, ikke for dominerende, gerne lidt syrerige hvidvine. Rieslingdruen, Muscadet eller Sancerre, alternativt god mousserende vin eller Fino Sherry - alle vine med lidt "bid" passer perfekt til skaldyrs ofte lidt ferske smag. Fisk - lyse, magre og fint smagende, f.eks. søtunge eller pighvar, Sauvignon Blanc, hvid bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay-Pinot Gris, tilpasset sauce og tilbehør. Fisk - fede og kraftigt smagende, som f.eks. laks eller havtaske, "Fed" Chardonnay, gerne oversøisk, Tokay-Pinot Gris, Gewurztraminer, Viognier eller anden kraftig hvidvin med god syre. Fjerkræ - fra lyst, elegant til lækkert, kraftigt kød, til lyst fjerkræ, let, elegant hvidvin, rosevin eller rødvin er fin - uden for mange krydderier, garvesyre eller koncentration. Tør Moselvin, god Chardonnay, Bardolino eller let fransk, evt. amerikansk eller chilensk Pinot Noir er gode sparringspartnere. Til mørkere fjerkræ som and og gås er kraftig Rhone eller chilensk Camenere perfekt. Lyst kød - kalv, gris eller lam, valget af vin er afhængig af tilberedningen, sauce og garniture. Rioja, Bourgogne, chilensk Merlot og Bordeaux vine i den lette ende har alle passende frugt og charme, uden at være for voldsomme eller dominerende. Mørkt kød - saft og kraft, Oksekød er kraftigt og serveres ofte med kompakt sauce og garniture. Benyt derfor vine med samme karakter. Vine fra Californien, Australien, Rhone, Medoc, Italien, Argentina og Spanien har alle den nødvendige kraft og styrke. Vildt, kød fra vildt er altid måltidts centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Den skal ikke være for voldsom, men forholdsvis kraftig og varm. Vi kan anbefale ældre Bourgogne og vellagrede vine fra Bordeaux, Rhone, Piemonte og Rioja, da disse både har elegance og passende afrundet garvesyre. Oste - milde - cremede oste, brie og camembert og ikke lagrede skæreoste, blide, milde oste passer til næsten alle typer vin, bare den ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny Portvin, Sherry, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne (både røde og hvide) er gode muligheder. En god hovedregel er dog altid at kombinere ost og vin fra samme område, f.esk. Poilly-Fume og gedeost fra Loire. Oste - kraftige - vellagrede oste, blåskimmel, disse kræver vine med lidt mere kraft og energi. God fyldig Bordeaux, Vintage Portvin, Sherry, Hermitage fra Rhone og kraftige oversøiske vine er perfekte. Blåskimmelosten adskiller sig ofte fra de andre ved dens meget salte smag og passer sammen med Gewurztraminer, Sauternes, Vintage Port eller fed Sherry. Desserter - meget søde - chokolade mousse, isdesserter, til søde desserter serveres søde vine. Bual Madeira, Cream Sherry, LBV Portvin, Vintage Portvin og Banyuls er muligheder, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være gode som f.eks. Muscat de Beaumes-de-Venise eller f.eks. Late Harvest fra Chile. Desserter - svagt søde - ostekage, frugttærter, Riesling Auslese, Sauternes, Barsac. Loupiac, Muscat de Rivesaltes eller vin Santo passer perfekt til ostekage, mens frugttærter bedst matcher med søde vine, der har en anelse syre i eftersmagen, f.eks. en italiensk Moscato d'Asti eller andre Mousserende vine.

Hvis du nogensinde har stillet dig selv det spørgsmål, så giver vi dig her 6 grundregler, som gør valget lidt lettere næste gang. Det mest banale du skal huske er, at maden ikke må overdøve vinen og vinen ikke må overdøve maden, og grundlæggende er der seks regler man skal huske. • Lette retter - lyse vine • Kraftige retter - kraftige mørke vine • Krydrede retter – fyldige kraftige vine • Fede retter - vine med god syre • Søde retter – søde vine • Saltede retter – vine med let druesødme Man begynder altid med de letteste vin og afslutter med de kraftigste. Når man taler om den "almindelige" 3-retters fest middag, så kan den typiske begynde med en festlig aperitif. Aperitiffen skal skærpe appetitten, ”åbne” ganen og gøre dig klar til middagen. Aperitiffen kan f.eks. være en Cremént eller en let mousserende vin med frugtsmag. Vinen til forretten afhænger af menuen. Serveres der skaldyr (rejer, hummer og muslinger) må hvidvinen ikke være for dominerende. Her kan anbefales en let riesling. Alternativet kan være at god mousserende vin – eventuelt lade en tør aperitif gå videre til forretten. Serveres der lys mager fisk som f.eks. søtunge og pigvar anbefales en let Sauvignon Blanc, hvorimod kraftig hvidvin med god syre lavet på Chardonnay – druen anbefales til fed fisk som laks. Efter forretten er det tid til at få kød på bordet. Står menuen på kalv, gris eller lam er der et bredt favnende udvalg af vine, der kan passe til. Her kan man foreslå oversøisk Cabernet Sauvignon fra eksempelvis Argentina eller Chile, Chianti fra Toscana eller Rhône vine kan også anbefales. Er der tale om oksekød eller vildt kan man med fordel vælge en vin med styrke og kraft, som for eksempel vine fra Bordeaux, Rioja, Barossa Valley i Australien, eller en kraftig Malbec fra Argentina. En god middag sluttes oftest af med en dessert. Desserter kan være meget søde som chokolade mousse kræves en meget sød vin, som for eksempel sød vin á la Sauterne eller Portvin, gerne Vintage. Til Mindre søde desserter som frugttærter, eller ostekage anbefales kræves en mindre sød vin som f.eks. Muscat de Rivesaltes, Muscat D´Asti eller lignende. Vin til frugt og nødder er grundreglen søde vine til søde frugter og syrlige vine til syrlige frugter. Serveres der ost - kraftige vellagret oste eller blåskimmel vil portvin være et godt valg.

Hvilken vin skal jeg vælge til ost ? Hvilken vin passer til vildt ? Kan man kun drikke hvidvin til fjerkræ ? Jo mere sødme i retten, jo mere sødme i vinen. Jo tættere, kraftigere og federe sauce, des kraftigere vin - og omvendt. Men saucen er jo som regel bestemt af kødet. Derfor tager vores guide udgangspunkt i kød-typen.

Riesling er en fremragende ledsager til krydret mad. Dens naturlige syre og ofte lidt sødme skaber en smuk balance med stærke retter og hjælper med at dæmpe varmen. Prøv en Riesling fra Alsace eller Mosel med krydrede asiatiske retter som thailandsk grøn karry eller indisk kylling tikka masala. Til krydrede retter med en frisk syre, som ceviche eller mexicanske retter med lime og koriander, er en frisk Sauvignon Blanc et godt valg. Dens livlige smagsnoter af citrus, grønne æbler og stikkelsbær skærer igennem krydderierne og giver en forfriskende oplevelse. En Sauvignon Blanc fra New Zealand eller Loire-dalen er ideel. Pinot Noir er kendt for sin elegance og bløde tanniner, hvilket gør den til et godt valg til krydret mad, især når retterne inkluderer kød. Dens subtile smagsnoter af røde bær, skovbund og let krydderi harmonerer smukt med krydrede retter uden at dominere. Zinfandel er en krydret og fyldig rødvin, der passer godt til krydrede retter med en kraftig smag. Gewürztraminer er en aromatisk hvidvin med en unik smagsprofil, der inkluderer noter af tropiske frugter, rosenblade og lette krydderier. Dens sødme og aromatiske karakter gør den til et fremragende valg til stærkt krydret mad, som indisk eller mellemøstlig mad. Shiraz, også kendt som Syrah, er en robust og krydret rødvin, der passer godt til kraftige og krydrede retter.