Hvorfor bliver hjemmebagt brød tørt?

Når man siger, at brødet bliver tørt, hvis man f.eks. lægger det i køleskabet, så undergår stivelsen det, man kalder en retrogradering. Retrogradering skyldes, at amylosemolekylerne ikke er opløselige i koldt vand, og de begynder langsomt at samle sig igen ved en slags krystallisation, som er forskellig fra den kompakte struktur i de oprindelige stivelseskorn. Det er altså især køling, der får stivelsen til at krystallisere igen, men brødet mister faktisk ikke vand. Så ’tørt’ brød indeholder ikke væsentlig mindre vand end frisk brød, og derfor kan man nogle gange redde det ved at sætte det i ovnen igen, så stivelsen bliver blød igen. Kage- og brødprodukter, som indeholder en vis mængde fedtstof eller emulgatorer, kan dog undgå at retrogradere, fordi fedtstofmolekylerne forhindrer krystallisationen af stivelsen.

Den første udtørrende proces er vand, der forsvinder fra brødet og efterlader det tørt og trist. Hvis du til gengæld pakker brødet ind i en papirspose eller et stofklæde, som kan suge vandet, holder skorpen sig sprød. Denne kemiske proces, som også kaldes brødældning, er derfor også med til at udtørre brødet. Den vigtige pointe her er, at krystalliseringen går hurtigere i køleskabet.

Hvis du står med hænderne i bolledejen og tænker, hvad nu, fordi dejen er helt klistret, kan det være, at du kommer til at bruge for meget mel, og det kan føre til, at brødet bliver tørt. Du kan ælte til, du er blå i hovedet, men bruger du for meget mel, bliver dit brød og dine boller aldrig luftige og saftige. Overælter du, ender du op med klæge og flade boller, og det позволя

Hjemmebagt brød kan blive tørt hvis man ikke følger nogle grundlæggende regler. En god tommelfingerregel lyder, at du skal bruge mindst 70 % væske i forhold til mængden af stenkværnet mel. landtidshævning er også vigtig, for når dejen langtidshæver, frigives mineralerne i korn med kim og skaldele. Endvidere skal man undgå at bruge varmluft, hvis det er mere tørre deje, da resultatet bliver tørt brød. Varmluft er kun godt til vandholdige deje, for de tørrer ikke ud.