Hvorfor revner mit rugbrød i toppen?

Hvorfor revner og sprækker brød, når det bages? Der kan være flere forklaringer - og her får du svar på, hvordan du undgår det. Jeg har en del gange fået spørgsmålet om, hvorfor brød revner under bagning i ovnen, og om man overhovedet kan undgå det? Og svaret er heldigvis, at det kan du sagtens. Hævetiden er for kort Når brød revner, mens det bages, så kan der faktisk være flere forklaringer. Den hyppigste årsag er dog, at man ikke har ladet brødet hæve længe nok. Og dette gælder både, når du bager rugbrød og franskbrød. Når skorpen begynder at blive dannet under bagningen, vil brødet (kort fortalt) indefra sprænge skorpen, hvis brødet ikke er hævet tilstrækkeligt. Og derfor sprækker eller revner brød. Så husk hævetiden - den er vigtig! For meget mel Men der er også et par mulige andre årsager til revnet brød. Dels kan forklaringen være, at du har tilsat for meget mel. Det handler altså om at få dejen lavet korrekt. Men det kan også skyldes for høj varme under bagningen. Og det er et svært emne (og et godt spørgsmål), for brød kan også hæve for længe. Blandt andet er det et problem, når du bager rugbrød, for hvis rugbrødet har hævet for længe, kan skorpen løfte sig fra brødet, og det er træls. Koldhæve eller langtidshæve Vil du være sikker på et godt resultat, kan du med fordel lade dejen koldhæve eller langtidshæve natten over. Det mindsker risikoen betydeligt ,for at dit brød revner eller sprækker. Og man kan også opleve, at brødet sprækker i siderne. Dette kan man undgå ved at snitte brødet på toppen med skrå snit med en savtakket kniv (som du kender det fra blandt andet flutes). Brødet snittes efter hævning, og lige før de kommer i ovnen.

Rugbrød skal ikke hæve op i hele formen, men fylde cirka 70 procent af formen. Lader du brødet hæve for længe kan det blive klæg i midten eller du opnår den klassiske løftede skorpe - hvor du lige kan tage toppen af rugbrødet, du ved. Dette sker på grund af at porrerne i glutenetværket når over spændingspunktet, de brister og kan derfor ikke holde på luften i dejen - rugbrødet falder sammen. Surdejsmængden er ikke tilpasset. Surdej er levende og nogle dage er den mere "frisk", andre dage mere syrlig. Så glem opskriften og følg din surdejs lyster. Lidt mere surdej når den er frisk, lidt mindre når den er sur. Dit rugmel er "vådt". Nogle år er høsten af rugmel mere fugtig og melet vil derfor have brug for mere surhed i dejen, da enzymaktivitet i kornet er højere og den dermed nedbryder stivelsen hurtigere. Rugbrødet bliver over- eller underbagt. Stik et stegetermometer i banditten, omkring 96-98 grader, så er brødet klar. Vent med at skære i rugbrødet til det er kølet af ellers føles det helt sikkert klæg.

Pensel brødet med vand eller olie, lad det hæve dækket med film, og prik det med en gaffel. Vedr. "Revnet Rugbrød"! Prøv også: Sæt formen/formene et hak ned inde i ovnen; dæk brødene med alu-folie. Jeg prikker mine rugbrød med "grillpinde", mange huller helt til bunden. Det lader dampen slippe ud af brødet.