Hvilken kaffe indeholder mest akrylamid?

Kulhydratholdige fødevarer danner ved opvarmning over 120 grader det kræftfremkaldende stof akrylamid. Akrylamid dannes kun f.eks. ved tilberedning som ristning, stegning, frittering og bagning – ikke ved kogning eller dampning. Her findes akrylamid Stoffet akrylamid findes i en række fødevarer, bl.a. brød, chips, småkager, stegte kartofler som pommes frites og i kaffe. Cirka halvdelen af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter. Andre fødevarer der bidrager er bl.a. kaffe, brød og kager. Foreløbig tyder alle undersøgelser på, at jo højere temperaturer mad tilberedes ved, og jo længere tid tilberedningen ved stegning, ovnbagning, grilning eller friturestegning varer, jo højere bliver indholdet af akrylamid i maden. Relativ overflade i forhold til rumfang af produkt – jo større overflade jo mere akrylamid Vandaktivitet – jo mindre vandindhold des mere akrylamid pH - mest akrylamid dannelse ved pH 7-8. Råvarer – nogle råvarer danner mindre akrylamid end andre (kornsort/kartoffelsort, opbevaring mv) Indhold af asparagin (øget risiko ved højt indhold): rug>havre>hvede>durum>majs>ris Fuldkornsmel giver højere indhold end fintmalet mel Tilsatte ingredienser (salt, aminosyrer, hævemiddel ) Indhold af reducerende sukre. Fruktose giver mere akrylamid end glucose. Calciumcarbonat og calciumsulfat kan reducere dannelse – dog afhængigt af pH. Enzymet asparaginase (acrylaway) kan reducere dannelsen i knækbrød, honningkager og småkager. Gærhævning mindsker mængden af asparagin (op til 90%), så der dannes mindre akrylamid i gærhævede brød og kager.

Den mellemristede kaffe er dårligst. Også i de hårdt ristede kaffetyper falder indholdet af akrylamid. Let ristet kaffe indeholder mindre akrylamid end mørkt ristet kaffe, fordi jo mindre ristet kaffen er, jo flere af de naturlige antioxidanter findes i kaffen. Let ristet og mørkt ristet kaffe er altså bedst i forhold til akrylamid, mellemristet er dårligst.

Espresso-bønner ofte har en hårdere ristning end bønner, der bruges til almindelig kaffe. Ristningen skaber stoffet akrylamid, som er bevist kræftfremkaldende.

Mørk- og lysristet kaffe indeholder mindst akrylamid. Mængden af akrylamid i kaffe afhænger af, hvor meget bønnerne er ristet. Mellemristet kaffe indeholder mere akrylamid end lys- og mørkristet kaffe. Mørkristede kaffebønner til fx espresso burde indeholde mest akrylamid, fordi bønnerne er udsat for høj varme i længere tid. Men den høje temperatur nedbryder efterhånden akrylamiden, så indholdet falder igen. Lysristet kaffe er let ristet og danner derfor ikke så meget akrylamid. Vælg derfor en lys- eller mørkristet kaffe, hvis du vil skære ned på dit indtag af akrylamid fra kaffe. Den mest almindelige form for kaffe i supermarkedet er nemlig mellemristet.