Hvilke smage?

Mennesket er i stand til at skelne mellem fem forskellige såkaldte grundsmage: Sød, salt, sur, umami og bitter. Sød: Smagen af sød er typisk forbundet med tilstedeværelsen af sukker i en fødevare. Salt: Smagen af salt er direkte forbundet med indholdet af natrium-ioner (Na+) og andre salte i det, man spiser. Sur: Smagen af sur er et signal om syreindholdet i en fødevare. Umami: Smagen af umami er koblet til genkendelsen af aminosyresaltene L-glutamat og i mindre grad L-aspartat. Bitter: Smagen af bitter giver et umiddelbart ubehag ved en given fødevare. Det er nærliggende at tro, at fed også kunne være en grundsmag, da fede madvarer har et meget højt næringsindhold, som kroppen nemt kan udnytte. Man har tidligere ment, at fedt primært blev genkendt via den mundfølelse, som vi kender fra fx fedt og olie. Vi kan også genkende en type molekyler, der forstærker oplevelsen af velsmag. Dette kaldes kokumi. Kokumi er dog heller ikke en anerkendt grundsmag. Sødt er et signal om, at der er sukker, og derfor energi, tilstede. Salt er et direkte signal om, at maden indeholder salte, især natrium, som er essentielt for kroppens funktion. Surt signalerer tilstedeværelse af syrer, som der ofte er meget af i umoden eller fordærvet mad. Umami er tegn på, at maden er rig på protein. Bitter er ofte tegn på, at maden er giftig.

Hvis man har en ret med bagte (søde) rodfrugter, kan man med fordel bruge lidt eddike (syre) til at fremme den samlede smagsoplevelse. Man skal prøve at finde frem til en harmoni i det man laver. Det gælder om at finde balancen i ’smagskompasset’ med de fem grundsmage: Surt, sødt, salt, bittert og umami. Alle har en gennemgående umami-smag. Her finder du grundsmagene Salt: salt i alle varianter, soja, fiskesauce, kapers og oliven. Sødt: honning, juice, frugt og rodfrugter (gulerødder, rødbede og selleri) og for eksempel kanel. Surt: citron, lime, eddike, vin og syrnede mælkeprodukter. Bittert: peber, kål, krydderurter, kaffe, kakao, grape og skræller fra kartofler eller frugter. Umami: modne tomater, kogte kartofler, kød, fisk, skaldyr, æg, mælk, ost, svampe, kål, tang, soja og miso.