Kan man ælte gærdej for meget?

Kan man ælte gærdej for meget? Når du ælter i et højt tempo, så dannes der meget friktionsvarme i skålen og der er overhængende risiko for, at dejen bliver varm/overkørt. Dette sker typisk, hvis dejen overstiger 29 grader. Du undgår at køre dejen varm – bliver den først varm og falder fra hinanden, så står den nemlig ikke til at rede igen. Det handler altså ikke om tempoet – det handler om dejen og om tid. Tempoet under æltningen er blot et redskab til at få dejen til at bevæge sig optimalt i skålen så du kan bygge den stærkeste glutenstruktur. Fordele og ulemper ved at ælte hurtigt: Når du ælter i et højt tempo, så dannes der meget friktionsvarme i skålen og der er overhængende risiko for, at dejen bliver varm/overkørt. Fordele og ulemper ved at ælte langsomt: Når du ælter i et lavt tempo, så har du et godt overblik over, hvordan din dej arbejder og du tager ikke livet af din røremaskine. Du skal have fornemmelsen at, at dejen strækker sig.

Du kan både ælte på en røremaskine, men du kan også ælte med dine hænder. Din dej er som regel færdig med at blive æltet, när dejen er glat og skinnende. Så er alle ujævnhederne i dejen æltet godt ud. Dejen skal også føles blød og let mellem dine fingre. Tag et stykke af din dej op i hænderne. Stræk nu dejen ud, så den bliver helt tynd. Hvis det kan lade sig gøre, uden at dejen går i stykker og får huller, så er dejen æltet nok. Får dejen huller, når du strækker den ud, skal du i gang med at ælte igen.

Æltning er vigtigt for, at melet kan danne et godt glutennet, så gærbrød skal gerne æltes i 8-10 minutter. Får brødet lov at hæve i lang tid, intensiveres smagen, og konsistensen forbedres. I kagedej skal æggene piskes godt ud i sukkeret, så sukkeret bliver pisket finere, og der kommer luft i dejen. Efter at tørre ingredienser er rørt i dejen, skal du ikke piske mere, da dejen så kan blive sej og kompakt.

Når vi ælter denne masse godt sammen, begynder hvedemelet i samarbejde med væsken at danne et glutennetværk. Når først dejen slipper, stopper du med at ælte, ellers risikerer du at overælte dejen. Æltningen skaber nemlig lufthuller, som igen bliver til flotte luftbobler i vores brød. Ligesom med røremaskinen skal du mindst bruge 10 minutter på æltningen. Det meste af æltningen kan foregå i en skål, hvor du bruger den ene hånd eller en bageske og kører dejen rundt om og om igen. På den måde får du slået luft i den, og du vil opdage, at det tynde pjask i skålen bliver til en elastisk og flot dej. Det er bedre end at smide dejen ned på bordet fra begyndningen og ælte løs. Her vil du have brug for mere og mere mel for ikke at klistre til. Hvis den kan strækkes, så den nærmest bliver gennemsigtig, er glutennetværket fint, og du kan forme brødet og sætte det til hævning. Når vi urutinerede ælter i hænderne, klistrer dejen til fingrene, og vi tilføjer mere og mere hvedemel for at undgå det. Men i en røremaskine kan dejen klistre, lige så tosset den vil. Her får glutenproteinerne lov til at gennemgå processen med at danne netværk - uden vi dræber den i mel. Skal du ælte i en køkkenmaskine, skal du ca. lade den ælte i 10-12 minutter. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen. Når først dejen slipper, stopper du med at ælte, ellers risikerer du at overælte dejen. Brug gerne en hvedemel med et højt protein-indhold - det vil sige over 11 procent - for eksempel Manitoba eller Tipo 00. Det meste af æltningen kan foregå i en skål, hvor du bruger den ene hånd eller en bageske og kører dejen rundt om og om igen. På den måde får du slået luft i den, og du vil opdage, at det tynde pjask i skålen bliver til en elastisk og flot dej. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen. Det er bedre end at smide dejen ned på bordet fra begyndelsen og ælte løs. Her vil du have brug for mere og mere mel for ikke at klistre til. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen. Ligesom med røremaskinen skal du mindst bruge 10 minutter på æltningen.