Kan man ælte gærdej for meget?

Når vi ælter denne masse godt sammen, begynder hvedemelet i samarbejde med væsken at danne et glutennetværk. Når først dejen slipper, stopper du med at ælte, ellers risikerer du at overælte dejen. Æltningen skaber nemlig lufthuller, som igen bliver til flotte luftbobler i vores brød. Ligesom med røremaskinen skal du mindst bruge 10 minutter på æltningen. Det meste af æltningen kan foregå i en skål, hvor du bruger den ene hånd eller en bageske og kører dejen rundt om og om igen. På den måde får du slået luft i den, og du vil opdage, at det tynde pjask i skålen bliver til en elastisk og flot dej. Det er bedre end at smide dejen ned på bordet fra begyndningen og ælte løs. Her vil du have brug for mere og mere mel for ikke at klistre til. Hvis den kan strækkes, så den nærmest bliver gennemsigtig, er glutennetværket fint, og du kan forme brødet og sætte det til hævning. Når vi urutinerede ælter i hænderne, klistrer dejen til fingrene, og vi tilføjer mere og mere hvedemel for at undgå det. Men i en røremaskine kan dejen klistre, lige så tosset den vil. Her får glutenproteinerne lov til at gennemgå processen med at danne netværk - uden vi dræber den i mel. Skal du ælte i en køkkenmaskine, skal du ca. lade den ælte i 10-12 minutter. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen. Når først dejen slipper, stopper du med at ælte, ellers risikerer du at overælte dejen. Brug gerne en hvedemel med et højt protein-indhold - det vil sige over 11 procent - for eksempel Manitoba eller Tipo 00. Det meste af æltningen kan foregå i en skål, hvor du bruger den ene hånd eller en bageske og kører dejen rundt om og om igen. På den måde får du slået luft i den, og du vil opdage, at det tynde pjask i skålen bliver til en elastisk og flot dej. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen. Det er bedre end at smide dejen ned på bordet fra begyndelsen og ælte løs. Her vil du have brug for mere og mere mel for ikke at klistre til. Du kan se, at dejen er færdig, når den slipper skålens kanter og sidder fast til rørekrogen. Ligesom med røremaskinen skal du mindst bruge 10 minutter på æltningen.