Under autolyse metode, absorberer melet vandet fuldstændig. Dejen trækker sig sammen og det aktivere enzymerne i melet, og proteinerne starter udviklingen af glutennetværket. Enzymerne nedbryder stivelsen og dejen bliver mere glat og elastisk at arbejde med. Under denne proces, skal der hverken æltes eller tilsættes salt. Salten undlades, da det ellers vil resultere i at glutennetværket bliver strammet, hvilket sænker udviklingen af et godt glutennetværket, som er dét vi gerne skal arbejde os hen mod. Dag 1 Autolyse: Vand og mel afvejes og røres godt sammen til det er homogen og der ikke er klumper af mel. Der skal ikke æltes, men blot røres. Lad dejen stå og hvile i 60 min, på køkkenbordet i skålen. Tilsæt surdej og salt – sørg for, at det er æltet godt det ind i dejen.